LA CUISINE TURQUE ET LES MEZES

 (par SEVIM GÖKYILDIZ)

                                                                       http://www.cuisineturque.com/

Quand on parle de la cuisine turque , on comprend une grande variété de plats , une cuisine influencée par plusieurs civilisations passées sur  l’Anatolie. L’évolution de la cuisine turque a commencé au  12 ème jusqu’au 19 ème siècle .Dans le courant des siècles, pendant le pouvoir de l’Empire Ottoman, la cuisine s’enrichit grâce aux conquêtes successives. Aujourd’hui , nous avons une très grande variété de plats  répandue sur 6  régions de l’Anatolie et sur la Trace. Chaque région a sa propre cuisine basée sur ses produits locaux. Istanbul prend une place  tout à fait différente et reste à part dans l’ensemble de la cuisine du pays. Cette ville capitale successive de trois grandes empires, a eu une cuisine raffinée et   variée. Le palais est devenu un centre de création culinaire.

Pour la table du sultan, de vizir, pour la cuisine de sérail, on apportait les meilleurs produits des quatre coins de l’Empire Ottoman à  Istanbul. Nous considérons que la cuisine istambouliote est pour les fines-geules , elle est soignée et variée. Si nous voudrions parler d'une des bonnes spécialités istambouliotes , la première serait :  les “ mezes”.

Ce sont  des hors-d'œuvre  qui accompagnent la fameuse boisson alcoolisée et anisée  le “ Raki “ .

Chauds ou froids, ils sont toujours servis dans des petit plats, en petite quantité.

Une autre règle , ils  doivent être toujours bien frais.

Un écrivain  turc disait dans sa rubrique gastronomique :

“ En Turquie , d’abord une gorgée de raki, après une bouchée de meze

En France , d’abord une bouchée de plat , après une gorgée de vin “

 

Dans le  meyhane ( bistrot turc) on sert d’abord les mezes froids puis les mezes chauds.

 

LES MEZES FROIDS

·        Beyaz peynir ( Fromage frais de brebis - feta )

·        Les crudités ( tomates, concombres, salades vertes, céleri rave, carotte, radis)

·        Les salades ( pomme de terre, haricot sec, aubergine caviar , lentille vert, boulgour )

·        Les dolmas à l’huile d’olive ( feuilles de vigne farci , poivron ou aubergine farci )

·        Les légumes cuit à l’huile d’olive ( céleri rave- d’artichaut , poireaux, épinard, haricot vert))

·        Les pickles ( concombres – aubergines, tomates vertes – piment vert)

·        Les salades en purée ( dite crème en français) Aubergine – pois chiche – céleri, carotte

·        Cacik ( yoghourt avec les herbes et concombre râpé)

 

LES MEZES CHAUDS

·        Les böreks ( différentes rissoles farcies de feta ou de  viande hachée  frite ou au four)

·        Les  boulettes ( de la viande, de poisson, de poulet)

·        Les pilafs ( riz ou boulgour )

·        Les fritures ( légumes ou poisson, de foie , de moule, de poulet ,

·        Les fruits de mer en papillote ou en pot

 

LES DESSERTS

·        Coing au four

·        Tahin helva au four ( dessert de sésame)

·        Figue sèche farcie de noix

·        Abricot sec farci de crème concentré ( kaymak)

 

Et  les fruits les plus demandés pour accompagner le raki sont  : melon – prune verte-pomme nappée de jus de citron et saupoudrée de cannelle.

On ne peut pas limiter les nombres de mezes. Suivant l’imagination et le goût des gens, la l,iste peut se prolonger.

Je veux vous donner deux recettes typiques  et faciles de mezes connus, à accompagner  de Raki.

 

 

MEYHANE PILAVI      ve    TAHINLI FAVA

 

 

MEYHANE PILAVI

Boulghour  pilaf  de bistrot

 

300 gr de boulghour de grains moyens.

150 gr de la viande coupés en petit morceaux

1 oignon

2 tomates

2 petit piment vert

1 petit carotte

env. 1,5 – 2 verres d’eau ( ou de bouillon) , 3 cuill. à soupe de l’huile sel, poivre, menthe fraîche ou sèche

 

Hachez fin l’oignon, râpez la carotte, pelez et coupez en dès les tomates,  les piments aussi.

Lavez et égouttez le boulghour.

 

Dans une casserole au fond épais, chauffez l’huile, tournez le piment, l’oignon et la viande 3-4 minutes, ajoutez la carotte continuez 3-4 min.  En dernier ajoutez la tomate

Tournez le tout  3-4 minutes, versez l’eau, ajoutez sel, poivre.

Amenez à l’ébullition, ajoutez le boulghour. Quand il arrive à ébullition, baissez le feu, laissez cuire 20-25 minutes en tournant de temps en temps.

Quand il absorbe l’eau, fermez le feu et laissez gonfler 15 minutes couvercle fermé.

Avant de servir, saupoudrez de menthe.

 

 

 

 

TAHINLI FAVA

Crème de feves seches au tahin  ( sesame ecrasé)

 

250 gr de fèves sèches

2 oignons,

3 gousses d’ail

½  verre de tahin

4 cuill. à soupe de l’huile d’olive

1 cuill. à thé du sucre, sel, 2 cuill.à soup de jus de citron

un bouquet d’aneth

 

Lavez et trempez les fèves dans l’eau froide toute la nuit.

Lendemain , écoulez et mettez les dans une casserole,  ajoutez les oignons pelés, coupés en quatre , les gousses d’ail écrasées, 2 cuill. de l’huile, sel, sucre . Couvrez d'eau au niveau de qqs. cm de plus les ingrédients.

Fermez le couvercle, laissez cuire au feu moyen jusqu’à ce qu’il absorbe toute l’eau.

Fermez le feu, ajoutez le tahin, mélangez bien.

Ecrasez  à la fourchette ou passez au tamis.

Etalez cette purée dans un plat large, arrosez  l’huile  qui reste  et   de jus de citron

Saupoudrez d’aneth ciselé.

 

SEVIM GÖKYILDIZ ;

Et  si vous voulez en savoir plus, ou d'autres recettes : http://www.cuisineturque.com/

 

 

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